种类繁多的传统烹调技术

无因山人

易明轩主人 发表于 2013-8-7 07:47
我把它归到“酿”里了------酿南瓜，江米酿鸭子等。

南酿北瓤，区别还是有的
晚生意见分开最好

易明轩主人

无因山人 发表于 2013-8-7 20:08
南酿北瓤，区别还是有的
晚生意见分开最好

              谢谢指正，受教了。

守一无息通明

易明轩主人 发表于 2013-8-7 20:42
谢谢指正，受教了。

老先生会不会看八字哈{:soso_e183:}

易明轩主人

守一无息通明 发表于 2013-8-7 20:46
老先生会不会看八字哈

            谢谢。不懂预测。

守一无息通明

易明轩主人 发表于 2013-8-7 20:49
谢谢。不懂预测。

哦

开林

我有着几十年的烹饪实践，虽没有这么高的理性认识，但经验也足以能亲自下厨掌勺，摆桌丰盛的佳肴，在家宴请宾客，常常博得来客酒足饭饱后的夸赞，当时心里无比受用，沾沾自喜耶。看来这上得了厅堂，下得了厨房还是不分性别的吧。

胖胖妈

中国人自古就最讲究吃。古语说“民以食为天”。再加一句"食不厌精，脍不厌细"。

易明轩主人

胖胖妈 发表于 2013-8-8 13:23
中国人自古就最讲究吃。古语说“民以食为天”。再加一句"食不厌精，脍不厌细"。

            赞同。

易明轩主人

无因山人 发表于 2013-8-7 07:38
瓤，不知道算不算，如瓤茄子、瓤冬瓜等
这个老人家肯定知道，一时想不到，或包含在其他门类了

               你我都漏掉了一种重要的也是寻常的烹调方法--------扒。比如：
                                                               扒口白，扒肉条。扒胸口、扒羊脸、扒鸡等等。今天朋友请吃饭，点菜时才想起来。

雯雯。

开林 发表于 2013-8-7 23:36
我有着几十年的烹饪实践，虽没有这么高的理性认识，但经验也足以能亲自下厨掌勺，摆桌丰盛的佳肴，在家宴请 ...

{:soso_e179:}

无因山人

易明轩主人 发表于 2013-8-9 19:11
你我都漏掉了一种重要的也是寻常的烹调方法--------扒。比如：
                        ...

{:soso_e120:} 岂止是这个，腊，也没有

无因山人

种类繁多，不齐是正常的

胖胖妈

霉：霉豆腐（腐乳）；霉千张；霉干子（臭干子）；霉面筋（臭面筋）。

胖胖妈

泡：泡椒海带丝；泡椒鸡。

胖胖妈

许多小菜做法不知道应该怎样表述。
1、冲菜：新鲜芥兰。洗干净晾干，切成小丁；不锈钢锅子烧热迅速翻炒几下（不能全部炒熟），关火冷却后装入玻璃瓶加盖密封，48小时后即好。打开盖子冲气呛辣眼睛流泪，代表冲菜做得成功。吃稀饭或者泡饭特别下饭（风味独特）。

易明轩主人

胖胖妈 发表于 2013-8-10 20:37
许多小菜做法不知道应该怎样表述。
1、冲菜：新鲜芥兰。洗干净晾干，切成小丁；不锈钢锅子烧热迅速翻炒几 ...

                 太好了，获益匪浅！

易明轩主人

无因山人 发表于 2013-8-10 18:35
种类繁多，不齐是正常的

           请教-----“腊肉”应该属于哪种呢？

胖胖妈

易明轩主人 发表于 2013-8-10 22:42
请教-----“腊肉”应该属于哪种呢？

淹-----以酱或盐为主，或可 用糖淹渍，生熟均可。
楼主介绍烹饪技术例举有“腌”；腊肉属于腌制（用盐涂抹，然后晾干）。
   

胖胖妈

焖------先急火后微火，要盖严盖儿。
楼主对“焖”注解很到位。
我的经验，焖制食品工具最好用陶器。材质厚食品入味（比铁锅效果好）。
比如焖鸭子。新鲜鸭子剁块，先在沸水中捞一下（焯），然后铁锅中倒点植物油烧热，焯过鸭块倒入炒，放料酒和生抽。炒至鸭块变色，倒入沸水，同时加入白糖、生姜、葱、干辣椒。烧10分钟，转入陶罐（买一个烧中药的陶罐便宜实惠）把鸭子和汤倒进去。盖好盖子，小火焖40分钟即好（鸭子快好时候加盐）。
喜欢吃鸭子是因为便宜（计划经济时候一斤鸡价格买二斤鸭子）。